餐饮创业中的现炒快餐，你能接受它的慢吗？

    餐饮创业中快餐在我们心中一直都是以快闻名，上班族中午吃饭点一份快餐，再快速吃完即可，这省下来的时间可以做上班时间没处理完的事。但现在不走寻常路的快餐企业越来越多，快餐品牌正在“变慢”：食材现选、厨师现做，以前不会出现在餐厅中的明火和大厨，慢慢出现在了越来越多的快餐餐厅里。而在这个人人都抢时间去生活的时代，你还能接受“慢”吗？

    01把久违10年的厨师请到门店

    餐饮市场消费主体由70/80后变为90/00后之后，新消费群体对中式快餐的需求也有了很大的变化，从最初的“便捷、吃饱”，到“便捷、吃好”，再到“不仅要便捷、吃好，还讲求性价比”。

    传统中式快餐的困局越来越明显，在行业竞争多元化、成本压力最大化等内忧外患下，20年前的高光早已不在。

    如果传统快餐就很受欢迎，那现炒快餐就不会如此受拥护。

    其实在中餐里，菜品是否带有锅气，是衡量好吃与否的一个关键因素。也就有了宁可牺牲一些效率性和便利性，也要追求顾客的体验感。

    02消费者更重视口味，表现了餐饮行业的改变来自于顾客需求的改变。

    从市场反馈来看，在长达一年半之后，现炒快餐模式仍然被顾客青睐着。

    在各大点评网站上看，可以发现很多现炒快餐店的评价大部分仍然以好评为主，如“现炒口味好”“菜品丰富选择多”“环境干净舒适”“食材健康安全”“吃得放心”等，虽然也有不少顾客反映现炒快餐太贵、排队太长、口味不合适等。

    曾经的标准化，是为了应对突然增加的在外就餐需求，提高出餐效率，方便品牌的规模化，势必牺牲一些口味。

    但是时间带来了不一样的东西：快餐的口味和环境被消费者重新重视起来。

    一组公开数据反映了这种变化。当顾客在选择快餐时，30%的人选择了口味，25%的人最注重的是卫生条件，14%的人首先关注价格问题，这个比例就和注重餐具质量、外卖包装等视觉上的体验的人比例差不多。

    03快餐慢下来，利润哪里来？

    实施快餐现炒的模式，厨房占用面积要增加，就餐面积比例就会减小，而出餐时间会拉长；同时人员也会增加，这样的一个变化，坪效与人效，必然是绕不开的话题。

    人气是第一位的，来客次数增加，营业额也就增加，往往增加的营业额远比增加的成本要高的多。顾客体验与餐厅的效率和成本之间的平衡点很重要。

    对于快餐而言，用太好的顾客感受不到，往往顾客刚刚有感受菜就好了。比如全实木的装修设计就太浪费了，而全防火板的又显得工业化，采用实木贴面，则在有质感的同时成本也不至于太高。

    就拿菜品来说，从下单采购到烹饪，食材的流转时间断，保证了材料的新鲜度，口味的体验自然变好。

    04现炒快餐所遇难题

    快餐最终逃不过一个“效率”，现炒也需要在快和慢之间找到一个平衡点。而现炒快餐又遇到了其他难题。

    1.按菜的重量收费，容易出现客单价过高从而导致丧失性价比

    2.经营时段受限，大部分餐厅只能做午市

    3.顾客挑剔，食材耗用高且难以避免

    4.壁垒低模式重，易跟风不易做成品牌连锁

    快餐变慢的确满足当下大多数消费者对事物的要求，但是其模式也存在了不少的问题。如果想要入局，还需细细打量。

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