为什么说现捞现卤的卤水要养？

    在民间，现捞现卤的卤水一卤养三代的说法一直存在。原因就是，经过长久“养”的现卤现卤水，味道鲜美能做出很好的卤味。这种卤味深受欢迎，如果销售的话，会给销售者带去源源不断的利润。但是，所有的老卤水都有一个从新到老的过程，只有注意了卤水的“养”，才能把一锅卤水养得又香又健康。下面我们就一起说说，关于卤水的那些事儿。

    一.卤菜的基本制法

    1．做一锅现卤现好卤水，是养老卤的前提。先我们要将卤料放在大锅内，添水，放入葱姜。当然，建议你使用高汤，高汤的味道比白水好多了，味道会更香。头一次做卤味，至少5斤，否则不香不好吃。

    2．现卤现卤水好，原料的前期处理也很重要。如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌、鸡爪等原材料，都要先用开水煮一下，然后洗去血沫之后，再放入卤汤当中，以免腥味破坏了卤水的香味。

    先用大火煮开，转用小火煮1-2个小时。出锅前半个小时，然后再根据自己的口味加盐，可以适当比平时的口味咸一些。诀窍就在这里了，关火后要把卤味停留在卤汤里腌泡6-8小时，但是又不能太久，以免肉质腐败变质。捞出来之后，要抹上香油，以免褪色、变干。

    保存现卤现老卤汤时，一定要清除汤中杂质——葱姜、香料等，用纱布将现卤现卤汤过滤，把里面沉淀的各种杂质清除出去。等到现卤现卤水凉透后放入冰箱内。但是我们不建议长期冷藏保存，应该隔一段时间就加热煮沸，进行杀菌处理。

    另外，还有一些现卤现的卤水处理技巧。一定切记：

    现卤现的卤汤内切勿卤制豆腐干、鸡蛋、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如果你确实想吃，那就单独弄一些卤水出来卤制。

    平时在做现卤现的时候，要检查汤的色和口味的浓淡，如果味道变淡，要添加咸味以及卤料。添加香料的时候，要遵循少量多次的原则，尽量维持现卤现的卤水味道维持在一个平衡的状态。切记贪多求快，一次性丢入大量的香料。

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