小吃培训之面团发酵的这些问题你知道吗？

    夏日渐渐到来，气温逐渐升高，面包制作就会容易发酵过度。那么，过度发酵的条件是什么？当过度发酵的面包面团烘烤时会发生什么？今天，就和火师傅小吃培训一起来探讨一下这个问题。

    首先我们了解什么是面包发酵？

    “发酵”是指酵母吸收糖分并产生二氧化碳和酒精。产生的二氧化碳气体变成气泡，使整个面团膨胀。面团中需要一种叫做面筋的薄膜来包围这些气泡。

    面筋是由小麦粉蛋白质制成的，可以通过在面粉中加入一定量的水并揉匀而制成。面筋呈网状分布，逐渐分层形成薄膜。该薄膜在气泡周围扩散，导致整个面团膨胀。

    因此，如果你揉的面筋膜结实，就可以做出蓬松有弹性、膨胀良好的面包。

    什么是过度发酵？

    “过度发酵”是面包发酵过度的状态。发酵时间过长或面团温度过高时会发生。发酵过度的面包的面团膨胀过多，气泡浮在表面上并变得不均匀。另外，面团会松弛，失去弹性，如果用手指按压，空气就会溢出。

    如果烘烤过度发酵的面包会怎样？

    烘烤过度发酵的面包的话，面团会变松弛，筋度变弱。另外，面团中的糖分分解过多，糖分减少了，所以面包不甜了。糖的含量低就会影响面包的成色，糖越少，面包的颜色会越淡。

    并且由于过度发酵，产生过多的二氧化碳和酒精，酵母的酸味和酒精味会变得更浓。

    面包里面有气泡，粗糙且质地干燥。一旦冷却，它就会变得很硬。

    如何防止过度发酵？

    当温度升高到25°C-30℃左右时酵母就会变得活跃，所以夏季温度高，容易发生过度发酵。一旦过度发酵，就没有回头路了，所以需要注意以下几点：

    例如，将配料放入冰箱中冷却，降低面团的温度。减少酵母用量，减少用水量，稍微缩短发酵时间也是有效的。

    决定发酵的关键是什么？

    首先，检查一下面团。充分膨胀是发酵完成的标志。但是膨胀过度是不行的。如果表面有气泡，面团松弛，那就是发酵过度了。你也可以通过触摸质地来检查。

    在面包的制作中，要进行一次发酵和二次发酵。掌握区分每个的正确发酵状态。

    一次发酵

    一次发酵是揉完之后进行。目的是在酵母活跃的环境下，让面团更加膨胀。最适合初次发酵的温度是30~35℃。但是，发酵时间越长，面团越熟到，面包就会产生独特的香味和风味，所以有时也会在低温下长时间发酵，发酵时间取决于酵母的数量、面团温度以及环境温度。可以通过面团的大小来判断。

    通过触摸面团来确认初次发酵是否完成。将食指粘上面粉，然后将手指插入面团直至第二个关节，如果孔几乎不回缩，则发酵完成。

    如果有弹性而且孔回缩，则发酵不足。如果空气溢出，则说明发酵过度。

    如果在一次发酵阶段发酵过度，则可以将其擀薄做成比萨饼。

    二次发酵

    成型后进行二次发酵。目的是最大限度地发挥酵母的活性，产生大量的气体，使面团在烘烤过程中膨胀最大化。二次发酵的最适温度为35-40℃，略高于一次发酵。这是因为酵母最活跃的温度是37-38°C。二次发酵的最佳时机是在面团膨胀为最大限度之前。发酵完成与否是通过观察面团的大小来判断的。

    为了通过触摸面团确认二次发酵是否完成，用食指在不显眼的地方轻轻按压面团。当面团弹回并留下一些手指印时，发酵完成。如果面团上面的手指印痕迹完全恢复，则发酵不足；如果手指印痕迹遗留时间很长，则是发酵过度。

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